Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки

Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки

Пирожки с мясными фаршами

Пирожки - «пироги в миниатюре» - небольшие изделия из разных видов теста, имеющие плоскую, овальную (в форме «лодочки») или округлую форму. Наиболее удобное и распространенное тесто для приготовления пирожков дрожжевое, как опарное, так и безопарное. Начинки для таких пирожков самые разнообразные: мясные, овощные, крупяные, яичные, рыбные, а так же всевозможные сладкие. Готовят пирожки как печеными, так и жареными в хорошо разогретом масле (лучше растительном), смальце или во фритюре.

Для пирожков из песочного или рассыпчатого теста наиболее подходят начинки из творога и сладкие начинки.

Пирожки, приготовленные из слоеного теста прекрасно сочетаются как с мясными, так и со сладкими начинками.

Пресное тесто лучше всего использовать для пирожков с картофельными, овощными или комбинированными начинками; сладкие начинки используют для пирожков из такого теста довольно ограниченно.

Готовые пирожки из любого теста вкуснее всего, если они подаются сразу после жарения или выпечки. Подать их можно как к чаю или другим напиткам, так и, в зависимости от начинок, к супам или бульонам, особенно слоеные пирожки с мясными, рыбными либо комбинированными фаршами.

Приготовление и использование фритюра

Прекрасный вкус жареных пирожков с различными фаршами и начинками во многом зависит от правильно подобранного для жарения и использования фритюра.

Фритюр - это свежее, чистое, хорошего качества говяжье или свиное сало или смесь его с топленым маслом. Он должен обладать высокими качествами не только своей чистотой, но, самое главное - отсутствием любого стороннего запаха. Фритюр для жарения несладких пирожков со временем (при многократном пользовании) принимает запах жареного лука. Он не вредит пирожкам, в начинках которых есть лук, даже наоборот, делает их еще ароматнее, но в нем никаким образом нельзя жарить пирожки с другими начинками или фаршами.

Поэтому для пирожков со сладкими, творожными или другими подобными начинками должен быть совершенно отдельный фритюр, предпочтительнее из свежего внутреннего свиного жира (смальца) или говяжьего почечного либо филейного сала.

Для жарения пирожков можно приготовить фритюр из жира, снятого при варке жирного говяжьего бульона от жареной говядины или другого жирного мяса.

Фритюр для жарения любых пирожков должен браться в таком количестве, чтобы пирожки могли свободно плавать в нем и равномерно обжариваться со всех сторон.

При многократном пользовании фритюром, он со временем приобретает несколько прогорклый привкус и запах, делается мутным.

Исправление качества фритюра

Фритюр необходимо проварить вместе с нарезанными тонкими ломтиками антоновскими яблоками, что не только осветлит жир, но и придаст ему приятный специфический запах и вкус. Исправленный таким образом фритюр надо обязательно процедить сквозь салфетку и хранить в холодильнике.

Любой фритюр долгое время не хранится и не используется. Как только он становиться темным, приобретет стойкий прогорклый запах (за счет образующихся в нем канцерогенных веществ) и посторонние частицы от муки, остающейся на пирожках при разделке - такой фритюр становится вредным для здоровья и его немедленно необходимо сменить на свежий.

Время использования фритюра зависит от частоты жарения в нем тестяных изделий.

Если у хозяек нет возможности приготовить настоящий фритюр для жарения пирожков, можно воспользоваться обычным подсолнечным или оливковым маслом, смальцем или другими жирами.

Однако, чтобы пирожки, жареные в нем, получились вкусными, необходимо его так же подготовить к жарению и обязательно соблюсти самое главное условие жарения: прежде, чем опустить пирожки в масло, его обязательно надо перекалить (но ни в коем случае не пережечь). Жареные на перекаленном масле изделия поспевают быстрее, не подгорают и имеют прекрасный вкус и аромат.

Перекаливание масла для жарения пирожков

Масло или жир налить на сковороду или лучше в казанок с округлым дном в нужном для жарения количестве. Поставить на средний огонь, чтобы масло нагревалось и накаливалось, но не кипело. Внешне масло остается неподвижным, но через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется беловатый, едва заметный, но ощутимый по запаху дымок. Это означает, что масло перекалилось, стало чище, однороднее и плотнее. В процессе дальнейшего нагревания оно изменяться уже не будет и в нем спокойно можно жарить пирожки.

По желанию перекаленное масло можно ароматизировать, добавив к нему в момент перекаливания небольшое количество пряностей по вкусу (лук, чеснок, семена укропа и т. д.)- Это отобьет специфический аромат у подсолнечного масла, бараньего жира, смальца и других жиров.

В перекаленное масло или жир нельзя добавлять свежие порции - именно из-за этого во многих случаях при жарении на кухне возникает чад.

Если вам ни разу не приходилось использовать перекаленное масло, попробуйте - и вы избавитесь от проблемы неприятного запаха гари при жарении не только пирожков, но и изделий из других продуктов (рыбы, фаршей и т. д.).

Фритюр из говяжьего жира или свиного сала

При варке жирного говяжьего бульона ложкой снимать с его поверхности образующийся жир (кастрюлю с бульоном поставить на огонь так, чтобы он кипел только с одной стороны) и сливать его в отдельную посуду. Когда жира соберется достаточно много (собирать его всякий раз, когда варится бульон), можно использовать его для фритюра.

Свежий говяжий жир, срезанный с мякоти, мелко нарезать и растопить в кастрюле. Добавить жир, собранный с бульона, и все вместе прокипятить. Затем процедить подготовленный жир сквозь сито и хранить в холодильнике. Использовать такой фритюр можно многократно, добавляя свежие порции жира, снятого с бульона, процеживая и обязательно перекаливая фритюр перед употреблением. Очистка фритюра, как сказано выше.

Такой же фритюр можно приготовить и из свиного сала и жира, снимаемого при варке свинины.

Растопить говяжий или свиной жир (сало) лучше всего следующим образом:

Нарезать жир очень мелко, растопить на несильном огне, процедить и прожарить его с луком. Затем остудить, влить немного воды, вскипятить, еще раз процедить в стеклянную или эмалированную посуду и охладить. Когда жир хорошо застынет, слить жидкость. оставшуюся на дне кастрюли.

Пирожки слоёные с мозгами

Продукты для теста

2 стакана муки
200 г. сливочного масла
0,5 стакана воды

Продукты для фарша:

мозги из 2 телячьих или 1 говяжьей головы
1 луковица
1/2 ст. ложки сливочного масла
2 полных ч. ложки муки
0,5 стакана сметаны
1/4 лимона
уксус, лавровый лист, горошины черного перца, мускатный орех, укроп по вкусу

Приготовление фарша

Подготовленные мозги опустить в кипяток, добавив в него уксус, лавровый лист и горошины перца. Варить около 10 минут, затем осторожно вынуть, опустить в холодную воду и остудить. Мозги очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками. Обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, обсыпав ее мукой. Влить сметану, вскипятить, переложить на сковороду подготовленные мозги, всыпать измельченный мускатный орех по вкусу. Добавить мелко нарезанную зелень укропа, соль и выжатый из лимона сок. Все перемешать и подержать немного на совсем слабом огне, чтобы масса не кипела, но хорошо загустела.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 1 см. Нарезать тонкие полоски шириной около 2 см, обернуть ими сделанные ввиде конуса трубочки (внизу толщиной 1 см, а вверху - 2-2,5 см), смазать их взбитым яйцом и сразу же выпечь. Горячие слоеные трубочки наполнить фаршем (если трубочки успели остыть, надо их подогреть в духовке) и поставить в нагретую духовку на 5-7 минут.

Готовые пирожки посыпать жареной зеленью петрушки:

размешать 3-5 полных ст. ложек нарезанной зелени петрушки с 1 ст. ложкой горячего масла и подсушить в духовке. Следить, чтобы зелень не подгорела.

взять 1 стакан фритюра, положить в кастрюльку и сильно разогреть. Зелень петрушки вымыть, обсушить в салфетке, опустить во фритюр не более, чем на 2 минуты. Перемешать, вынуть шумовкой на сито, посолить и дать подсохнуть.

Пирожки из слоеного теста можно разделать и круглыми. В этом случае тесто должно быть раскатано в более толстый пласт, из которого острой формочкой вырезать круглые заготовки. В середине каждого круга надрезать до половины толщины круга теста небольшой кружок, смазать взбитым яйцом и выпечь.

Из готовых пирожков вырезать ножом надрезанный кружок, наполнить пирожок начинкой и прикрыть вырезанным кружком.

Можно вырезать из слоеного теста квадраты или прямоугольники, положить на одну половину начинку, прикрыть другой половиной заготовки и выпечь пирожки (разделка в виде «книжки»).

Если пирожки разделаны круглыми или в виде «книжки», начинки для них надо приготовить вдвое меньше.

Пирожки слоёные с фаршем из телятины

Продукты для теста

2 стакана муки
200 г. сливочного масла
1 яйцо

Продукты для фарша:

100 г. сырой телятины
100 г. почечного сала
100 г. мякиша булки или белого хлеба
1 луковица
1 яйцо
соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу

Приготовление фарша

Свежее почечное сало мелко изрубить и хорошо истолочь в металлической ступке, нагревая пестик в горячей воде. Сырую телятину так же мелко изрубить, слегка обжарить и смешать с замоченной в молоке и хорошо отжатой булкой или хлебом. Добавить печеную луковицу, растертую с небольшим количеством молока, вбить в фарш яйцо. Заправить массу солью, молотым черным перцем, рубленой зеленью укропа или петрушки и очень тщательно вымешать.

Приготовление пирожков

Из всех продуктов приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт толщиной не менее 1 см. и вырезать нужного размере кружки. Смазать поверхность каждого взбитым яйцом, разложить на них фарш, сверху прикрыть остальными кружочками, слегка обжать тесто руками вокруг начинки, смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в горячей духовке. Подавая на стол, обсыпать горячие пирожки жареной зеленью петрушки.

Пирожки соёные с фаршем из говядины

Продукты для теста

2 стакана муки 
1 яйцо
200 г. сливочного масла

Продукты для фарша

200 г. вареной говядины
1-2 крутых яйца
1 луковица
50 г. сливочного масла или смальца
соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Вареную или сырую говядину тщательно измельчить (изрубить или пропустить через мясорубку). Небольшую луковицу очистить, очень мелко нарезать или изрубить и обжарить в масле или смальце. Добавить подготовленную говядину и мелко нарубленные крутые яйца. Фарш хорошо перемешать, прогреть на совсем слабом огне и охладить.

Приготовление слоеного теста, разделка и выпечка пирожков - аналогично предыдущему рецепту.

Пирожки слоёные с фаршем из печени

Продукты для фарша

1 телячья печенка
50 г. свиного шпика
1 луковица
8-10 зерен черного перца
2-3 лавровых листа
50 г. сливочного масла
50 г. мякиша булки или белого хлеба
1 рюмка хорошего вина
1 ст. ложка рома или коньяка
соль, мускатный орех, зелень укропа или петрушки по вкусу

Приготовление фарша

Подготовленную телячью печенку нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать шпик и луковицу. Все сложить в кастрюлю, прибавить лавровый лист и горошины черного перца, посолить и жарить на сильном огне. Следить, помешивая, чтобы продукты не подгорели. Когда печень хорошо подрумянится и будет готова, тщательно измельчить ее (истолочь в ступе или пропустить через мясорубку). Добавить сливочное масло, замоченный в молоке и отжатый мякиш хлеба, растереть все вместе еще раз и затем всю массу протереть сквозь сито. Влить в фарш вино и ром (по возможности), добавить по вкусу соль, специи и рубленую зелень укропа или петрушки.

Разделка и выпечка пирожков

Тесто для слоеных пирожков приготовить по вкусу, разделать пирожки в виде рога или круглые и выпечь в духовке. Горячие пирожки наполнить подготовленным фаршем и еще раз поставить в духовку на 5-7 минут, не более.

Пирожки с фаршем из мяса и риса

Приготовление фарша

Фарш для пирожков готовится из мяса и сваренного до полуготовности риса в весовом соотношении мяса и риса 1:3. Спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук, прибавить мясной фарш, хорошо обжарить, посолить и поперчить. Добавить в фарш сваренный до готовности и хорошо отцеженный от остатков жидкости рис.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить для пирожков дрожжевое (или пресное) несладкое тесто. Разделать круглые или овальные пирожки, уложить их на смазанный растительным маслом лист или противень и дать подойти в теплом месте. Пирожки укладывать на лист рядами так, чтобы они едва касались друг друга. Подготовленные пирожки выпечь в горячей духовке до легкого подрумянивания.

Вынуть лист с пирожками из духовки, смазать их растопленным маргарином и переложить (сдвинуть) с листа на сухую разделочную доску или застеленный чистым полотенцем стол.
Дать немного остыть и переложить на блюдо. Подать пирожки с куриным или говяжьим прозрачным бульоном.
С таким фаршем так же очень вкусный получается закрытый пирог.

Пирожки мясные "Оригинальные"

Продукты для пирожков

800 г. телятины
50 г. сливочного масла
2-3 луковицы
2 ст. ложки муки
1/2 мускатного ореха
2-3 яйца
1 стакан молотых сухарей
жир или фритюр для жарения

Подготовка мясной массы для пирожков

Нарезать кусками мягкую говядину или телятину, посолить, добавить измельченный лук и слегка прожарить в 1 ст. ложке сливочного масла и следить, чтобы в процессе жарения мясо не пригорало. Готовое мясо вынуть из кастрюльки и очень мелко изрубить (масса должна получиться, как тесто). Добавить муку, молотый перец мускатный орех. Массу вновь переложить в кастрюльку, развести бульоном до густоты каши, проварить на слабом огне, помешивая, до загустения.

Разделка и жарение пирожков

Получившуюся массу хорошо охладить, чтобы она застыла, и разделать небольшие круглые пирожки. Окунуть каждый во взбитые яйца, запанировать в муке или молотых сухарях (повторить эту операцию трижды) и жарить в большом количестве жира или во фритюре.
Подать пирожки горячими к бульону или ко второму блюду, приготовленному из говядины. Можно подать такие пирожки и как самостоятельную горячую закуску.

Пирожки дрожжевые с мозгами

Продукты для теста

4 стакана муки
2 яйца или 3 желтка
50 г. сливочного масла
1 стакан молока или воды
50-60 г. дрожжей
жир или фритюр для жарения пирожков

Продукты для фарша

1 говяжий мозг
50 г. сливочного масла
1/2 ст. ложки муки
соль, молотый перец и мускатный орех по вкусу

Приготовление опары

Взять очень полный стакан теплого молока или воды, вылить в миску и развести в нем дрожжи. Всыпать половину нормы муки, вымешать опару и поставить для брожения в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной веселкой, добавить соль, желтки или яйца, 1 ст. ложку сливочного масла и оставшуюся муку. Вымешать довольно густое тесто и дать ему подойти.

Приготовление фарша

Мозги из 2 телячьих или одной говяжьей головы опустить в подкисленный уксусом и подсоленный кипяток, сварить до готовности, слегка охладить, очистить от пленочек и мелко нарезать. Обжарить в масле муку, добавить подготовленные мозги и обжарить все вместе, добавив специи. Влить 2 ст. ложки бульона или 1 ст. ложку некислой сметаны, хорошо размешать и охладить.

Разделка и жарение пирожков

Из готового теста разделать круглые заготовки, разложить на них фарш, сформовать круглые или овальные пирожки и жарить в хорошо разогретом жиру или лучше в большом количестве фритюра.

Пирожки дрожжевые с мясным фаршем

Продукты для фарша

400 г. телятины или говядины
1-2 луковицы
1 ст. ложка масла
2-3 яйца
соль и молотый перец по вкусу

Приготовление фарша

Сырое или вареное мясо пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой или тщательно изрубить. Мелко нарезать лук, обжарить его в сливочном масле, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе, размешивая фарш. По вкусу посолить, поперчить, дать хорошо остыть и смешать фарш с мелко нарубленными крутыми яйцами.
Приготовление теста, разделка и жарение пирожков, как в предыдущем рецепте.

Пирожки с мясным фаршем к бульону

Продукты для теста

400 г. муки
2 яйца
1/2 стакана сметаны
100 г. сливочного масла
1 яйцо для смазки теста

Продукты для фарша

600 г. телячьего ливера
50 г. сливочного масла
1/2 луковицы
1-2 яйца
соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Телячий ливер (легкое) отварить в подсоленной воде. Обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, добавить измельченный через мясорубку или мелко нарубленный отварной ливер, рубленые крутые яйца, соль и молотый черный перец по вкусу.

Разделка и выпечка пирожков

Из всех компонентов рецептуры приготовить рассыпчатое тесто. Подготовить из теста заготовки для пирожков, тонко раскатать, разделать пирожки, смазать их яйцом и выпечь в горячей духовке. Подать горячими к бульонам или супам.

Пирожки слоёные с жареным мясным фаршем

Продукты для фарша

300 г. мяса
1 ст. ложка риса
1 небольшое яйцо
1 луковица
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1/3 стакана мясного бульона
соль по вкусу

Приготовление фарша

Нежирное мясо нарезать на небольшие кусочки и обжарить с жиром или сливочным маслом. Затем влить немного бульона и протушить мясо под крышкой на слабом огне до готовности. Бульон в конце тушения должен почти полностью выпариться. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, рубленые крутые яйца и по вкусу посолить.

Отдельно на сковороде обжарить в сливочном масле мелко нарезанный лук, обсыпав его мукой, влить немного мясного бульона и протушить массу на слабом огне до легкого загустения. Получившийся соус смешать с подготовленным мясным фаршем и охладить.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить слоеное тесто (можно быстрого приготовления), разделать из него нетолстые прямоугольные заготовки для пирожков нужного размера. На одну половину заготовки нанести слой фарша, прикрыть второй половиной теста, чтобы пирожок получился в форме «книжечки».

Смазать поверхность пирожков яйцом, взбитым со сметаной или растопленным сливочным маслом и выпекать их в горячей духовке до готовности. Подать горячими к бульону или к чаю.

Пирожки слоёные с фаршем из свинины

Фарш для таких пирожков лучше приготовить из свежей свинины.

Приготовление фарша

Мякоть свинины пропустить через мясорубку, по вкусу посолить и поперчить. Обжарить получившийся свиной фарш, добавляя в процессе жарения муку, чтобы фарш получился густой и без излишнего сока.

Приготовление и выпечка пирожков

Для пирожков приготовить по вкусу слоеное или дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1,5 см и разделать круглые, не очень крупные заготовки.

Разложить на одну сторону каждой заготовки по шарику фарша, накрыть другой половиной и обжать тесто около фарша пальцами.

Смазать подготовленные пирожки взбитым желтком или яйцом, дать постоять 8-10 минут и выпечь пирожки в горячей духовке. Затем убрать огонь и оставить лист с пирожками в духовке, чтобы они слегка остыли. Горячие пирожки сразу же подать на стол с бульоном и зеленью по вкусу.

Пирожки с острым мясным фаршем

Продукты для теста

500 г. муки
200 г. сливочного масла
2 желтка
0,5 стакана теплого молока
1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Продукты для фарша

300-400 г. мясной обрези
3 луковицы
1-3 дольки чеснока
1 ст. ложка каперсов или измельченных маринованных огурчиков
80 г. анчоусов (маринованная килька)
4 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
0,5 стакана бульона
соль, перец, майоран по вкусу

Приготовление фарша

Мясную обрезь пропустить через мясорубку вместе с очищенными анчоусами. Мелко нарезанный лук и раздавленные чесночницей или толченые дольки чеснока обжарить в растительном масле. Добавить подготовленное мясо и каперсы (или маринованные огурцы). Все посыпать мукой, влить бульон и, помешивая, протушить. Заправить фарш солью и специями по вкусу и оставить на слабом огне до полного выпаривания жидкости. По желанию можно добавить в фарш рубленые крутые яйца и немного изюма без косточек.

Разделка и выпечка пирожков

Из предложенных в рецептуре продуктов приготовить пресное тесто и дать ему созреть не менее часа. Раскатать тесто по возможности в тонкий пласт, вырезать из него стаканом заготовки для пирожков, смазать края яйцом, разложить на каждую фарш и сформовать пирожки в виде лодочек.

Смазать поверхность пирожков яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Можно приготовить пирожки и жареными во фритюре. Подать горячими к бульону или как самостоятельное блюдо.

Пирожки пресные с фаршем из баранины

Приготовление фарша

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать и обжарить в масле. Добавить в фарш: отдельно спассерованный в масле мелко нарезанный лук.

Разделка и жарение пирожков

Приготовить пресное тесто на кефире или сметане, дать ему созреть 10-15 минут, накрыв миской большего, чем кусок теста, размера. Разделать из теста средней величины круглые заготовки, на каждую положить обильно фарш и защипить края.

Пирожки обвалять в муке и слегка приплюснуть руками или раскатать скалкой. Дать им немного полежать на разделочной доске, затем сделать вилкой несколько глубоких проколов и жарить их в хорошо перекаленном растительном масле или смальце до подрумянивания с обеих сторон.

Такие пирожки хорошо подойдут к шурпе из бараньих ребрышек. Горячие пирожки можно подать с чесночным соусом как самостоятельное блюдо или к бульону по вкусу.

Приготовление чесночного соуса

Продукты для соуса

1 средняя головка чеснока
4 ст. ложки растительного масла
1/3 стакана теплой кипяченой воды
1/2 ч. ложки соли

Чеснок растереть с солью, добавить растительное масло и холодную кипяченую воду.

Пирожки с фаршем из телятины или молодой говядины

Приготовление фарша

Измельчить 2 луковицы и припустить их, влив на сковороду 0,5 стакана жира или растительного масла. Прибавить 0,5 кг. молотой телятины или молодой говядины, обжарить все вместе, посолить, всыпать рубленую зелень и молотый черный перец по вкусу. Готовую начинку переложить в дуршлаг, чтобы отцедить излишки жира.

Разделка и жарение пирожков

Пирожки разделать из пресного теста аналогично предыдущему рецепту. Раскатанные для выпечки пирожки должны получиться нетолстыми и довольно большими по величине (чтобы на сковороде среднего размера поместилось для жарения не более двух пирожков).

Не забывайте проколоть подготовленные пирожки в нескольких местах вилкой, иначе пирожки обжарятся неравномерно из-за пузырей воздуха, образующихся в пресном тесте при тепловой обработке.

Пирожки с фаршем из печени

Приготовление фарша

Печень (лучше говяжью или телячью) отварить в подсоленной воде вместе с небольшим куском свежего свиного сала до полуготовности, затем охладить и пропустить остывшие куски печени и сала через мясорубку. На глубокой сковороде поджарить в масле или смальце мелко нарезанный лук, положить печеночный фарш и обжарить его вместе с луком. Затем влить немного отвара, в котором варилась печень и протушить фарш под крышкой. Перемешать, выпарить остатки влаги на слабом огне так, чтобы фарш был не очень сухой и густой, хорошо студить, по вкусу посолить и поперчить. Можно добавить в фарш немного густой некислой сметаны.

Приготовление, разделка и выпечка пирожков

Тесто для пирожков приготовить дрожжевое или пресное, по вкусу. Пирожки с печеночным фаршем можно приготовить и жареными, сформовав их в форме средней величины «пальчиков» с максимальным количеством фарша. Для выпечки пирожки разделать круглой или продолговатой формы, уложить рядами на лист и выпечь в горячей духовке. Горячие пирожки смазать сметаной или подать ее к пирожкам порционно.

Пирожки выпеченные в коржах (старинный рецепт)

Продукты для фарша

400 г. говядины
1 луковица
50 г. сливочного масла
соль и молотый перец по вкусу

Говядину измельчить через мясорубку с мелкой решеткой или тщательно изрубить в мягкую однородную массу. Мелко нарезанную луковицу обжарить в сливочном масле или маргарине, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе, чтобы масса получилась сочной, но в то же время без излишнего сока. Готовый фарш по вкусу посолить и поперчить.

Приготовление дрожжевого теста и разделка пирожков

Продукты для теста

1 стакан молока
600 г. муки
120-130 г. сливочного масла или маргарина
2 яйца
40-50 г. дрожжей
1 ч. ложка соли

Из всех продуктов приготовить (по общей технологии приготовления) дрожжевое тесто. Дать ему хорошо выбродиться и обмять руками. Разделать маленькие, как вареники, пирожки, начинив их остывшим мясным фаршем, и дать им хорошо подняться на разделочной доске

Приготовление сдобного теста

Продукты для теста

400 г. муки
2 яйца
100 г. сливочного масла
1/2 стакана воды
щепотка соли

Муку смешать с водой и яйцами, затем добавить кусок сливочного масла или маргарина и хорошо вымешать тесто (чем дольше размешивать тесто, тем оно получится лучше).

Разделка коржей и выпечка пирожков

Из готового сдобного теста разделать два одинаковых коржа и один из них уложить на смазанную маслом глубокую сковороду.

Разложить по всей поверхности подошедшие маленькие пирожки (боком, один около другого), хорошо смазывая каждый пирожок растопленным маслом (или окуная их в него), чтобы они не слиплись. Поверхность пирожков так же смазать маслом и накрыть вторым пластом сдобного теста. Защипить края закрытого таким образом пирога, смазать поверхность взбитым яйцом и нанести на нее узор, делая неглубокие проколы вилкой.

Выпечь пирог в хорошо нагретой духовке, следить, чтобы дно и поверхность не подгорели. Готовый теплый пирог нарезать порционными кусками и подать к бульону или супу.

Можно готовый пирог подать по-другому:

Снять верхний слой сдобного теста, выпеченные пирожки положить на блюдо, отдельно нарезать кусками сдобные коржи и так же подать их к супу.

Коржи можно так же приготовить и не из сдобного, а из простого теста, приготовленного из муки и воды и смазанного яйцом перед выпечкой. Такие коржи на стол не подавать, а подать только запеченные в них пирожки.

Пирожки с мясным чесночным фаршем

Продукты для теста

350 г. муки
160 г. масла
1 яйцо
1 ч. ложка соли

Продукты для фарша

200 г. нежирной свинины
200 г. телятины или молодой говядины
1 небольшая луковица
1-2 дольки чеснока
1-2 ст. ложки коньяка или водки
соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Приготовление фарша

Лук и чеснок мелко изрубить и слегка обжарить в смальце или масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук и чеснок, вместе с жиром, оставшимся при их жарении. Влить коньяк, всыпать рубленую зелень петрушки, заправить начинку перцем, солью и охладить.

Разделка и выпечка пирожков

Из муки, яиц, масла и соли приготовить песочное тесто и охладить его в течение часа. Раскатать тесто в пласт нужной толщины, вырезать стаканом круглые заготовки, и разложить на каждую шарики фарша. Сформовать продолговатые пирожки и выпекать их в горячей духовке около получаса. Подать горячие пирожки, смазав их сливочным маслом, к бульонам или супам.

Подобы (пирожки) "Шадринские" с мясным фаршем

Приготовление фарша

Говядину и свинину, взятые в равных весовых частях, пропустить через мясорубку, Добавить мелко нарезанный лук, соль, молотый перец и влить немного жирного бульона, чтобы фарш был не очень густой.

Разделка и жарение пирожков

Приготовить простое пресное тесто (как для пельменей). Разделать его на круглые заготовки средней величины, положить на каждую приготовленный фарш. Края заготовки смазать яйцом, соединить и защипить веревочкой (как вареник), придав форму треугольного пирожка. Жарить пирожки во фритюре, затем вставить внутрь пирожка (по шву) тонкую трубочку, надуть его воздухом и влить внутрь пирожка концентрированный бульон.

Пирожки старинные с фаршем из ветчины

Продукты для теста

1,2 кг. муки
3 яйца
200 г. сливочного масла или маргарина
70-90 г. дрожжей
1 ч. ложка соли

Продукты для фарша

400 г. ветчины
100 г. лука
1 ч. ложка толченой корицы
1 ч. ложка толченого черного перца
1 яйцо
0,5 стакана растопленного сливочного масла

Приготовление фарша

Ветчину мелко нарезать, смешать с мелко нарубленным луком, положить в кастрюльку. Влить 0,5 стакана воды и дать массе хорошо упреть. Затем переложить ее на сковороду, добавить измельченный ветчинный жир и хорошо поджарить.

Разделка и выпечка пирожков

Из всех продуктов рецептуры приготовить дрожжевое тесто (по желанию можно отдельно по любому рецепту приготовить рубленое или слоеное тесто). Раскатать тесто в не очень тонкий пласт и вырезать круглые заготовки для пирожков величиной с блюдце.

Положить на одну половину заготовки остывший фарш, посыпать корицей, сверху положить тонкий ломтик ветчины и посыпать его толченым перцем.

Прикрыть фарш второй половиной заготовки, защипить края (пирожок должен иметь форму большого вареника) и дать пирожкам немного подняться (если тесто дрожжевое). Смазать поверхность взбитым яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подать пирожки горячими.

Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 59
Начинка для пирожков с ливером. Как делать пирожки
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 78
Пирожки с куриным фаршем - пошаговый рецепт с фото
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 9
Начинка для пирожков с мясом. Видео рецепт - Woman s
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 14
Начинка для пирожков из фарша Рецепты пирожков
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 66
ПИРОЖКЯСОУХОВКЕ - рецепт с пошаговыми фото
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 7
Рецепт пирожков с мясом - рецепт с фото
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 88
Пирожки с мясными фаршами
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 14
Пирожки с фаршем и рисом
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 21
Пирожки
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 20
«Ё в России две точки многое значат Россия ИноСМИ - Все
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 70
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 98
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 85
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 47
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 53
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 10
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 73
Как приготовить фарш и дрожжевые пирожки 1